Ingredients
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500 g
Échine de porc hachée
Pour des boulettes juteuses -
300 g
Poitrine de porc fine
En fines lamelles pour la grillade -
6 c. à soupe
Nuoc mam
Pour la marinade et la sauce -
3 c. à soupe
Sucre roux
Pour la caramélisation -
3 gousses
Ail
Râpé ou finement haché -
2 pièces
Échalote
Finement ciselée -
1 c. à café
Poivre noir
Fraîchement moulu -
2 c. à soupe
Huile neutre
Pour graisser la cuisson -
300 g
Vermicelles de riz
Cuits puis égouttés -
1 grosse laitue
Salade verte
Feuilles lavées et bien sèches -
1 botte
Menthe fraîche
Feuilles entières -
1 botte
Coriandre fraîche
Feuilles et tiges tendres -
1 petite botte
Basilic thaï
Optionnel si disponible -
1 pièce
Concombre
En fins bâtonnets -
2 pièces
Carotte
En julienne ou râpée -
2 c. à soupe
Vinaigre de riz
Pour la sauce -
2 c. à soupe
Jus de citron vert
Pour la sauce -
10 c. à soupe
Eau
Pour allonger la sauce -
1
Piment frais
Optionnel, en fines rondelles
Directions
Le bun cha repose sur trois repères précis : un porc bien grillé, des herbes fraîches en quantité et une sauce nuoc mam assez franche pour relever chaque bouchée. Le plat se mange assemblé à table, jamais noyé d’avance dans la sauce. C’est ce contraste entre viande caramélisée, verdure croquante et vermicelles souples qui fait la réussite du bun cha.
Bun cha : les bons gestes pour une viande juteuse
La première erreur consiste à vouloir cuire trop doucement. Le porc a besoin d’un feu net pour colorer vite la surface et garder le centre moelleux. Si vous utilisez des boulettes, tassez-les à peine. Si vous préférez des lamelles, choisissez une coupe un peu persillée, car le gras protège la chair pendant la grillade.
Pour la version maison, la marinade doit rester lisible. Elle sert à parfumer et à favoriser la caramélisation, pas à masquer la viande. Le sucre et le nuoc mam donnent une belle coloration, mais surveillez la grille ou la poêle. Dès que les sucs noircissent trop vite, baissez légèrement l’intensité ou déplacez la viande sur une zone moins chaude.
Quel morceau choisir pour un bon résultat ?
Une échine de porc hachée ou coupée finement reste le choix le plus sûr. Elle supporte mieux la cuisson rapide que des morceaux trop maigres. La poitrine peut aussi fonctionner, à condition de la trancher finement. Évitez les pièces sèches : elles perdent vite leur jus et donnent un bun cha moins agréable.
Les herbes, les légumes et la sauce : l’équilibre du bol
Les herbes ne sont pas un simple décor. Coriandre, menthe et basilic vietnamien, si vous en trouvez, apportent fraîcheur et longueur en bouche. Leur rôle est essentiel, surtout avec une viande grillée et salée. Gardez-les bien froides et sèches jusqu’au service, car elles ramollissent très vite après lavage.
Les vermicelles doivent rester souples, jamais collants. Rincez-les juste assez après cuisson pour stopper la chaleur, puis égouttez-les soigneusement. Les légumes croquants servent à alléger chaque bouchée, notamment la carotte, le concombre ou la laitue. Le montage doit rester aéré. Si tout est tassé dans l’assiette, la sauce circule mal et les textures se perdent.
La sauce nuoc mam se travaille comme un assaisonnement d’assemblage. Elle doit être à la fois salée, acidulée et légèrement sucrée. Goûtez toujours avant de servir, car l’équilibre change selon la force du nuoc mam et l’acidité du citron ou du vinaigre. Une sauce trop forte masque les herbes ; une sauce trop douce retire du relief au porc.
Différences utiles, variantes et organisation à l’avance
Le bun cha se distingue d’un bol de nouilles classique par son service séparé. La viande arrive grillée, les herbes restent fraîches, et la sauce ne se verse qu’au dernier moment. Cette logique le rapproche d’autres plats vietnamiens servis en éléments distincts, comme le Banh Mi Poulet ou le Bobun au Poulet, sans confondre les textures ni les usages. Ici, la grillade compte autant que l’assaisonnement.
Dans les versions que l’on trouve à Hanoi, le porc peut prendre plusieurs formes, entre boulettes et fines grillades. Inutile de trancher de façon rigide : retenez surtout la cuisson vive et la viande assez grasse. Pour une adaptation maison, vous pouvez préparer la marinade et la sauce à l’avance. La viande, elle, se cuit au dernier moment pour garder une surface caramélisée et un intérieur tendre.
Si vous gardez des restes, conservez le porc et la sauce séparément au réfrigérateur. Réchauffez la viande très brièvement à la poêle ou sous le gril, sans la dessécher. Les herbes et les légumes se préparent juste avant de servir. C’est la meilleure façon de retrouver un bun cha net, parfumé et vivant, jusqu’au dernier bol de bun cha.
Steps
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1
Done
10 minutes
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Préparer la marinadeMélangez le nuoc mam, le sucre, l’ail, l’échalote et le poivre. Réservez une partie de ce mélange pour la sauce, avant d’ajouter la viande au reste. Cette séparation évite une marinade déjà contaminée par le cru et garde une sauce plus nette. |
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2
Done
8 minutes
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Façonner le porcMélangez l’échine hachée avec une partie de la marinade jusqu’à obtenir une texture souple, pas compacte. Formez de petites boulettes plates ou des galettes fines. Avec la poitrine, enrobez simplement les tranches et laissez-les reposer peu de temps. |
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3
Done
5 minutes
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Préparer la sauce nuoc mamDélayez le mélange réservé avec l’eau, le vinaigre ou le citron vert, puis goûtez. La sauce doit rester vive, mais pas agressive. Ajustez avec un peu de sucre si l’acidité domine, ou quelques gouttes de citron si elle paraît trop lourde. |
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4
Done
12 minutes
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Griller à feu fortChauffez une poêle-grill, un barbecue ou le gril du four très fortement. Huilez légèrement la surface, puis cuisez le porc en une seule couche. Retournez dès que la première face est bien colorée, avec des bords légèrement caramélisés mais jamais brûlés. |
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5
Done
5 minutes
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Préparer l’accompagnementÉgouttez les vermicelles et disposez-les avec la salade, le concombre, la carotte et les herbes. Gardez tout à température ambiante ou légèrement frais. Les herbes doivent rester sèches pour ne pas diluer la sauce au service. |
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6
Done
2 minutes
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Dresser et servirServez le porc à part, avec les vermicelles, les herbes et la sauce nuoc mam dans un bol distinct. Chacun compose son assiette au dernier moment, ce qui protège les textures. Votre bun cha est prêt, dégustez-le tout de suite, et conservez les restes séparément au réfrigérateur jusqu’à 48 heures. |
